Participant essentiel au bouquet des vins, la noix de coco contribue à la fraîcheur et à la suavité des vins.

Origine : c’est la Whiskylactone, molécule que l’on retrouve en grande quantité dans le bois, qui s’associe dans le vin à l’arôme coco. Il en existe 2 isomères, la Cis- whiskylactone, qui est la forme la moins présente mais la plus odorante (seuil de perception très bas), et la Trans- whiskylactone qui est la forme la plus présente mais aussi la moins odorante.

Impact aromatique sur le vin : Nez : noix de coco. Bouche : goût lacté, crémeux, renforce la structure.

Particularité : cette molécule caractérise surtout des vins vinifiés et élevés avec du chêne américain. En effet, les quantités que l’on trouve dans le Quercus Alba (chêne américain) sont en moyenne de 3 à 5 fois plus importantes que dans le chêne français. Sensible à la température, les quantités de Whiskylactones dans le chêne diminuent au fur et à mesure que le toasting augmente. Les quantités les plus importantes sont retrouvées dans les bois peu chauffés, en particulier dans XTRAOAK LIGHT Américain.

L’amande est une graine oléagineuse issue d’Asie centrale. Elle se consomme le plus souvent séchée mais certaines variétés se consomment vertes et fraîches en dessert : d’aspect tendre et laiteux elles sont également utilisées dans la fabrication de pâtisseries. L’arôme d’amande fraîche dans le vin caractérise un élevage au contact du bois de chêne. La sensation perçue est alors une saveur délicate et laiteuse.

Origine : dans le chêne, puis dans le vin, la molécule responsable de l’arôme d’amande fraîche est le 2-furaldéhyde.

Impact aromatique sur le vin : Nez : amande fraîche, dragée. Bouche : goût lacté, amande.

Particularité : le 2-furaldéhyde est une molécule qui existe naturellement dans le bois mais qui est fortement produite lors de la chauffe, provenant de la dégradation des hémicelluloses du bois. Dès les basses températures, des quantités assez importantes sont générées, et surtout dans le bois français. On le retrouve tout particulièrement dans XTRAOAK LIGHT FRANCAIS.

Cette perception aromatique marque en général les vins blancs et rouges ayant terminé la fermentation malolactique. Il donne une sensation délicate en bouche de gras, des arômes de beurre frais et de tartine. Mais on retrouve également cet arôme pour des vins élevés avec du chêne.

Origine : dans le cas des vins élevés sous bois, c’est le plus souvent la combinaison du diacétyle (produit de la FML) et de la Whiskylactone, molécule que l’on retrouve en grande quantité dans le chêne, en particulier américain mais aussi français.

Impact aromatique sur le vin : Nez : crème fouettée, beurre frais. Bouche : goût lacté, crémeux.

Particularité : on retrouve naturellement la Whiskylactone dans le bois frais. Sensible à la température, les quantités de Whiskylactones dans le chêne diminuent au fur et à mesure que le toasting augmente. Des quantités importantes sont retrouvées dans les bois français peu chauffés, et en, particulier dans XTRAOAK LIGHT FRANÇAIS.

Apprécié des petits et grands, le caramel est avant tout un souvenir d’enfance pour le consommateur de vin. Sucrosité, rondeur, suavité, légères et délicates notes grillées, sont autant de nuances qui sont assimilées à l’arôme caramel dans le vin.

Origine : plusieurs molécules sont assimilées à l’arôme de caramel. Le maltol et le cyclotène sont les molécules qui participent majoritairement à l’arôme caramel des vins.

Impact aromatique sur le vin : Nez : caramel, sucre cuit. Bouche : sucrosité, caramel, toffee.

Particularité : ces deux molécules viennent de la dégradation des sucres (celluloses) du bois de chêne. Bien qu’ayant des sensibilités à la température un peu différentes, elles sont toutes deux dégradées dans des conditions de fortes chauffes. On les retrouve principalement pour des chauffes d’intensité moyenne, en particulier dans XTRAOAK MEDIUM AMERICAIN.

La vanille est un arôme particulièrement recherché dans les vins actuels. Fortement apprécié des (nouveaux !) consommateurs, il apporte une touche moderne et épicée aux vins rouges et blancs, mais surtout augmente la rondeur et le volume en bouche.

Origine : la vanilline, déjà bien connue dans l’alimentaire et la parfumerie, est la principale molécule impliquée dans l’arôme vanillé des vins. Naturellement présente dans le chêne américain mais surtout français, les quantités retrouvées sont directement influencées par le mode de séchage des bois. Un séchage naturel de 24 mois garantit non seulement l’élimination des composés amers mais aussi une quantité optimale de vanilline sur le bois frais.

Impact aromatique sur le vin : Nez : vanille. Bouche : pâtisserie, sucrosité.

Particularité : Lors de la chauffe, c’est la dégradation progressive de la lignine du chêne qui est à l’origine de la formation de vanilline. Molécule assez sensible à la température, les quantités retrouvées dans le chêne augmentent avec la chaleur. Puis elle se dégrade progressivement lorsqu’on intensifie la chauffe. Les quantités optimales de vanilline se retrouvent donc pour des intensités moyennes de torréfaction, en particulier dans XTRAOAK MEDIUM FRANÇAIS.

Le clou de girofle est une épice très ancienne. Déjà les chinois l’utilisaient avant l’ère chrétienne pour ses vertus médicinales et culinaires. Il est vrai que pour beaucoup, il s’associe immédiatement à l’image du dentiste car c’est un puissant antiseptique. Mais il est également utilisé dans la préparation de nombreux mets orientaux, pâtisseries et thés. Dans le vin il contribue à la complexité, développant des notes riches et épicées.

Origine : deux molécules sont à l’origine de cet arôme : l’eugénol et l’isoeugénol. On les trouve naturellement dans le bois frais, et leurs quantités augmentent avec la maturation des bois, par le séchage naturel.

Impact aromatique sur le vin : Nez : épicé, girofle. Bouche : pain d’épices.

Particularité : Lors de la chauffe, c’est la dégradation progressive de la lignine du chêne qui est à l’origine de la formation de ces molécules. Les quantités dans le bois augmentent avec le niveau de torréfaction. Ainsi l’arôme clou de girofle –épicé se retrouve tout particulièrement dans XTRAOAK MEDIUM + AMERICAIN.

L’amande est une graine oléagineuse issue d’Asie centrale. Parfois consommée fraîche, elle est le plus souvent connue sous sa forme séchée et surtout grillée. Ce produit est d’ailleurs fréquemment utilisé en cuisine pour la préparation de nombreux mets. Son goût puissant évoque notre enfance et la période d’éveil sensoriel. En effet, on retrouve l’amande grillée dans la composition de nombreux desserts et gâteaux (frangipane), et aussi dans certaines friandises (dragées, massepain ou chocolats variés).

Origine : Parmi l’ensemble des molécules contribuant à l’arôme d’amande grillée, la plus importante dans le bois de chêne est le méthyl-5-furfural. Les quantités que l’on rencontre dans le bois varient fortement en fonction du niveau de chauffe.

Impact aromatique sur le vin : Nez : amande grillée, pain grillé. Bouche : pâtisserie, pain grillé, caramel.

Particularité : Lors de la chauffe, la dégradation progressive des polymères de glucidiques du chêne (hémicelluloses) est à l’origine de sa formation. On en trouve donc dès les chauffes moyennes, mais les quantités intéressantes apparaissent lorsqu’on atteint des niveaux de chauffes intenses. On les retrouve plus particulièrement dans XTRAOAK MEDIUM + FRANÇAIS.

Cette association d’arômes dans le vin est une des caractéristiques des vins de garde. L’élevage long et méticuleux sous bois de chêne permet à ces arômes de se fondre lentement au fil des mois. Il met en valeur la complexité variétale de vins rouges intenses et puissants. Cet arôme demeure, pour un grand nombre de consommateurs, un des meilleurs gages de qualité et de tradition.

Origine : un grand nombre de molécules participent à la complexité de cette perception aromatique dont il existe un nombre infini de nuances. Dans le bois et en particulier le bois de chêne, on attribue l’odeur plaisante de fumé-épicé à l’association de 2 molécules : le Gaïacol et le Syringol.

Impact aromatique sur le vin : Nez : grillé, encens. Bouche : grillé, finale longue et délicatement fumée.

Particularité : La chauffe croissante du bois de chêne entraîne la dégradation progressive de la lignine : ainsi apparaît l’arôme de fumé – épicé dans les bois. Cet arôme est directement lié à l’intensité de la chauffe. En effet, on ne trouve que des très faibles quantités de gaïacol, ou de syringol dans le chêne non chauffé. Leur augmentation est proportionnelle à celle de la chauffe. C’est pour cette raison que les quantités les plus importantes et adaptées à la complexité des vins se retrouvent à partir de la chauffe Medium + et en particulier dans XTRAOAK MEDIUM + AMÉRICAIN.